La torréfaction est l’opération au cours de laquelle se développent sous l’action de la chaleur des principes aromatiques qui, pour la plupart, ne se présenteraient pas dans la graine du café vert. Cette opération est essentielle car sans elle et sans les transformations chimiques qu’elle comporte, l’arôme du café tel que nous le connaissons ne pourrait être apprécié du consommateur.
Au cours de la torréfaction, le grain gonfle et subit une perte de poids par départ de l’eau de constitution et de composés volatils. D’autres composés volatils se forment au cours du grillage. Enfin, le café change de couleur.
Le torréfacteur ne doit pas dépasser une capacité de 50 à 100kg maximum. Au-delà de cette quantité, il est difficile de bien contrôler la torréfaction, la masse mise en mouvement étant trop grande pour permettre ralentissement ou accélération de la chauffe au moment opportun. C’est pour cela que la torréfaction des cafés de luxe restera toujours entre les mains des petites et moyennes entreprises, tandis que les cafés ordinaires seront torréfiés par des entreprises de plus en plus grandes.
Il est également important de savoir qu’il n’est pas aisé de torréfier plusieurs sortes de cafés ensemble, surtout s’ils sont très différents.
